目前称为三文鱼的是其中七种：大西洋鲑、鲑或白鲑、大鳞钩吻鲑、银鲑、红钩吻鲑、粉红鲑以及家鲑。

　　我在日本居住的那些年，三文鱼刺身、煎三文鱼排、烤三文鱼头，是深秋和冬季外食菜单上，绕不过去的中档料理。

　　大阪有个地名庄内的鱼卸货市场。深秋，鱼摊上银灰色的三文鱼，长一米左右。常见的是银鲑，神态高雅，大眼澄明，脊背高耸而黑灰，腹侧银青，到了肚腩就化为银白。

　　总有被说动心的时候。买了半条咸腌的，约一公斤。回家先切五分之一，薄片煎了下稀饭，弟弟和弟媳妇也都说香，就是太咸，结果吃了半年。

　　“三文”是香港人对英语“Salmon”的音译。“salmon”原是西北欧大西洋鲑的专称。英国人殖民北美后，接触到太平洋鲑科鱼类，将词意扩展到包括北太平洋沿岸的六种有渔业价值的大型经济鱼类，三文鱼变成可以生食的七种鲑鱼的通称。中国改革开放后，它随日料进入了国人生活。

　　其实，日本人生吃三文鱼，也是上世纪六十年代经济起飞后的事。挪威人发现日本人爱吃刺身，但因三文鱼有寄生虫，所以不生吃，他们在日本电视上投放广告，配上挪威干净的海水，暗示挪威三文鱼无毒，可以生吃。比起金枪鱼和鲷鱼，挪威三文鱼价格更有优势，日本人开始生吃三文鱼了。

　　“鲑”这个字，在中国古代原来指鱼类菜肴，读音如鞋。《南史》说，“谁谓庾郎贫，食鲑尝有二十七种。”后来专用于河魨，读音同圭。

　　明治维新后，日本人开始用“鲑”来指称石桂鱼等鲑科鱼类。百年来一些汉字用法出现了向发源地的反向流行，中国从上世纪三十年代起也用这字称呼大马哈鱼。

　　巨大游泳量、掠食性鱼的代谢机理，要求大量氧气。五千万年的生境调适，鲑鱼迁移到格陵兰群岛。那里有高氧的寒冷海水，也有大量磷虾、柳叶鱼等饵食。磷虾、柳叶鱼富含欧米伽3，能使鲑鱼肌体在零度以下低温环境依然有弹性与活力。

　　数百万年间，在北半球高纬度灿烂的星空下或漫长白昼，大西洋鲑一波波向北欧、北冰洋，到北美洲、亚洲的寒冷水域扩散，衍生出鳟属和麻哈鱼属三百多个品种。

　　北太平洋被纳入“三文鱼”的六种鲑科鱼类，都是海洋洄游性溯河鱼类。比如日本盛产的鲑——或为了不致混乱，叫另一个名字吧，白鲑，是麻哈鱼属中最适于海洋生活的品种龙8long8。

　　春天，稚鱼觅食河川里的幼小动物成长，一边顺流入海，随水温上升，沿海岸游向阿留申群岛，甚至进入白令海和北冰洋冷海生活数年，将近性成熟时，再南下进入原乡河川产卵。

　　鲑鱼和日本鳗鲡、欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡等各种鳗鲡的鱼生旅程正好相反，它是溯河鱼类；共同之处是回乡之路都很漫长。鲑鱼的原乡情结强烈得无可理喻，它们必须返回胎血滴流之地繁殖，比起归途同样遥远的日本鳗鲡，它的回乡之旅更神秘而壮烈。

　　漫漫数千里归途，它们竟能凭极稀薄的故乡水味道——八百万升里仅有一滴的比例，寻觅到母亲河的出生地，让生命完成一个密合的闭环，如此世代传递。科学家最近发现它的神异空间记忆，是借助脑子里的铁原子进行的。

　　溯流多阻碍。顺风顺水，一天溯游二三十公里。遇到瀑布，则以尾击水，奋力斜跃，高度能达2～2.5米。这就是它被用古拉丁文“Salire”——跳跃命名的缘由，后来衍化为英文“Salmon”。

　　鲑鱼归途的艰险还不在“道阻且长”，而是一路皆是天布杀手。鲸鱼、鲑鲨、海狮、海豹、熊以及猛禽的度追拦猎杀。最后叩响祖庭门环的鲑鱼，百无其一。

　　那些死里逃生的成鱼，到达出生地后，雄鱼以曲折运动清除污泥杂草，雌鱼扭身打出三十厘米深、两三米直径的窝，卧坑产卵，最多不过五六千粒鱼卵龙8long8。雄鱼你挤我推纷纷其上，争夺血脉传续机会。

　　亲鱼无法顾及这些了，产完卵就死去，尸体腐生出微生物，作为后代最早的营养，伟大的遗爱方式，是最动人的亲情故事。

　　第一次工业前，鲑鱼遍布欧洲、北美、东北亚的河流湖泊。龙8hk登录十八世纪美国新英格兰地区的囚犯不堪忍受餐餐吞咽波士顿螯龙虾而图谋，而在苏格兰监狱则是天天爆响对鲑鱼晚餐的愤恨叫嚣。如果不是营养偏颇，那些欧米伽3和虾青素供养的强韧心脑血管，能支撑他们把牢底坐穿。

　　接下来的人类工业化进程是鲑鱼们更残酷的杀手。清洁、富氧的河流消失了。森林砍伐，人类的捕捞日甚一日，一个世纪前，野生鲑鱼族群仅余四分之一。

　　上世纪六十年代初期，格陵兰海岸的野生鲑鱼捕猎殆尽，挪威希特拉小镇上，格朗维特兄弟开始实验养殖鲑鱼，结果大获成功。三磅碎鱼肉，养出一磅高价鲑鱼，利润丰厚。

　　此后半个多世纪，资本的利润追求越发疯狂：四年养殖期太长，三比一的料肉比太低，60厘米的体长太短……

　　挪威研究者从全球四十条河流，找来各种鲑鱼，杂交、汰选、杂交，十四年间，培养出新品种，生长率提高了一倍多！科学家把这个特别的品系命名为“家鲑”，在养殖三文鱼世界里，雄踞鳌头。

　　挪威鲑鱼公司把家鲑鱼苗连同饲养模式，出口到有峡湾的冷水水域，包括鲑鱼为赤道热壁垒阻隔而不能到达的南半球，智利成了世界第二大鲑鱼产国。

　　资本对利润的追求没有止境。上世纪八十年代晚期，加拿大爱德华王子岛公司开始操弄基因来加快鲑鱼生长。他们用两种鲑鱼和一种鳕鱼的基因，培养出人造鱼，生长速度再次倍增，一年半就可以养出巨大的转基因鲑鱼，而成本只要家鲑的一半。

　　2015年底，美国食品和药物管理局批准了这种转基因三文鱼，这是全球首例获准的转基因动物。加拿大走得更远，说无须另外标明转基因。挪威呢，当然反对，商业竞争嘛。

　　三文鱼不断引爆关注点。2018年，全球养殖三文鱼死亡数量达5000万条。德法公共电视台走访了挪威的养殖场，并揭露了惊人黑幕：大量鱼挤在肮脏、充满它们排泄物的海水里。许多得病的三文鱼身上布满大如手掌的溃疡，有的已变成S型畸形鱼。”

　　挪威的4亿条养殖鱼中每年约有18.3万条逃逸入海，又通过交配污染野生三文鱼的基因，近四十年来，野生三文鱼的数量锐减50%。

　　鲑鱼和鳟鱼一样，原是白肉鱼，不像金枪鱼鲣鱼鲭鱼，天生血红。橘红肉色，是在海洋中摄食甲壳类动物虾红素的结果。各种三文鱼的红色不同，以红鲑最赤红，大概因为虾青素更丰富吧，身价是白鲑的三四倍。

　　而与红肉相间的白纹，是它的油脂，富含欧米伽3。三文鱼成了两种保健食物的黄金载体，保健心脑血管又抗氧化抗衰老。欧米伽3遇热容易分解，生吃三文鱼遂在全球流行。如今，它的保健功能被大大宣扬，在上海、广东、北京等地销量一直飙升。

　　近十年来，厦门每一个成规模的市场，都有冰鲜三文鱼柜台。随着国人生活水平提高，2014年起，中国进口的冰鲜三文鱼数量曲折上升，到2023年10月，国内三文鱼进口量达近8万吨，在全球300万吨的产量里占比还小。

　　2023年，中国最大电商直接与挪威供应商合作，零售冰鲜三文鱼最低零售价可望降到每公斤一百元人民币。

　　影响三文鱼价格的因素很多，与养殖环境、技术关联的国别、肉品质量和销售方式以及汇率有关。但是中国将成为三文鱼消费的新增长极，为挪威、智利两大生产国以及新西兰、英国、俄罗斯等生产国密切关注。

　　中国社会近年也数次为三文鱼所搅动，原因都是要把虹鳟鱼纳入三文鱼。现代汉语的“鲑鱼”和英语单词“salmon”都不是生物分类学上的严谨称呼。而且，鳟属和钩吻鲑属中绝大部分和分布最广的鱼种都称作“鳟”，其最近共同祖先就是纯淡水鱼，二者的分类学关系非常近，一些同属品种间甚至可以发生自然杂交。简单说，三文鱼只是从鳟鱼中演化出的广盐性、并成功适应海生的子集。

　　但三文鱼已经约定俗成，专指生命大部分时间在海水区度过的品种；而鳟鱼指主要生活在淡水和半咸水的纯内陆洄游品种。所以边界虽然模糊，但擦边球还是难打。

　　2021年，真正的国产三文鱼出现了。山东用大型养殖网箱在黄海冷水团养殖成功三文鱼，这是世界上纬度最低的温暖海域养殖。黄海冷水团位于黄海中部洼地深层及底部，温度、水质、溶氧量等指标都是冷水鱼生长的适宜之地。

　　据说，比较国外主产区，黄海三文鱼，成鱼快、质量优、病害少、成本低。若水温适宜，预计每年可收获30万条成品鱼，产量超过1500吨，年产值超过一亿元，也就是一公斤成本价66元。